– ¡El jamón de Santiago de Chuco es el mejor jamón del
mundo!
Esta afirmación temeraria la he escuchado decir muchas veces
desde niño; o desde que tengo uso de razón en mi casa y en mi tierra.
¡Pero se dicen tantas veces “lo mejor del mundo” por cariño
y orgullo chauvinista y patriótico
Pero quien más lo repite ahora es mi hermano Juvenal, y
entonces el dicho cobra absoluta seriedad, puesto que en nadie como él el tema
de las comidas es su favorito y el de su mayor preferencia.
Además, porque viaja por todo el mundo, aparentemente por
cuestiones académicas y científicas, pero en el fondo creo yo que más es para
saborear las mejores comidas que hay sobre la faz de la tierra.
Y nada alaba tanto como es la comida peruana, con lo cual lo adquiere más credibilidad todavía.
2.
Pero en esto del jamón le creo más aún porque lo he acompañado
a comprobarlo. Y es a partir de un viaje que hicimos juntos por España,
visitando Madrid, Toledo, Salamanca, Santiago de Compostela y La Coruña.
Viaje en que él se propuso, y me comprometió a mí, en
comprobar si era verdad que no había jamón más rico que el nuestro,
principalmente comparado con España en donde la tradición del jamón es
milenaria.
En razón de todo ello es él quien ahora más repite que el
jamón de nuestra santa tierra es el mejor del mundo. Y me pone como testigo,
como que le he acompañado a corroborarlo.
Y es cierto, lo he comprobado yo también junto a él en lo
que es el santuario del jamón, como es la ruta de Salamanca a Santiago de
Compostela, donde se asentaron godos y visigodos que hicieron mucho por agregar
virtudes al jamón cuyo origen data de la época romana.
En verdad en el camino y en este viaje nos propusimos comprobarlo
pidiendo en toda fonda que encontrábamos los dos últimos baluartes de jamón que
teníamos que vencer, cuales eran el jamón ibérico y el jamón pata negra, y
aquellos de no menos de tres meses de curado.
Servido ya y después de darle un mordisco, primero al jamón solo
y después otro mordisco al jamón con pan, o con lo que venía acompañado,
tornábamos los ojos y nos transportábamos ambos bajo los aleros de nuestra
comarca y nos quedábamos comparando, para concluir con el mismo veredicto,
diciendo:
– El nuestro es mejor.
Y con esta convicción volvimos, para que a partir de
entonces él encandile y acapare toda conversación diciendo cómo lo ha
comprobado junto conmigo, y se explaye hablando de la delicia que es el jamón
de nuestra tierra.
En Santiago de Compostela
4.
Jamón el de nuestro terruño que no se corta en lonchas, tajadas
o láminas como los otros jamones, sino que se sirve como presa.
Y es potaje de entrada, que se ofrece no frío como otros
jamones, sino humeante y con jugo, en un plato tendido, y no como sándwich.
Y que se acompaña con pan de yema o una rosca de harina
dulce y grande. A lo cual se pone una lechuga como adorno, que ni siquiera se
la toca.
Y que se lo come con tenedor y cuchillo, ya para el final
combinándolo con el trigo dulce del pan, para atenuar el brillo de nuestras
miradas de éxtasis que no sabemos cómo esconder.
El pan de yema
5.
El jamón en Santiago de Chuco es plato popular, pero también
de los mejores banquetes, de fiesta ostentosa, de aquellas de los grandes
recibimientos y de las casas solariegas y las familias de abolengo.
De hecho, el pan de yema y la rosca señalan su carácter de
clase social delicada, atildada y favorecida. Clase a la cual yo solo perdono
porque nacen entre ellos las niñas más bellas, delicadas y gentiles que yo haya
visto jamás en mi vida.
Pero el pueblo llano se desquita comiendo el mismo jamón, aunque de manera más natural y a sus anchas. Y, para mí más sabroso por las ollas de barro y de vida sincera que nosotros tenemos. Después del jamón se sirve el plato de fondo que puede ser el cuy, o el estofado de pato, o el carnero guisado.
Palacio del Jamón en Madrid
6.
Pero, ¿por qué el jamón de Santiago de Chuco tiene esa fama
y ciertamente es sabroso hasta el éxtasis? O hasta lo contrario del éxtasis,
cual es: ¡el delirio!
– Pero, ¿cuál es su cualidad? ¡Y ya dilo, por favor!
– ¡Calma, que ya lo voy a decir!
Y, esto es, más que por el proceso de preparación, es porque
se cuelgan en lo alto de los fogones de las cocinas.
Y, adonde llega el humo de todas las frituras, de los
asados, de los sancochados y los aderezos que luego se impregnan en su carne
expuesta al desnudo y hasta sangrante.
Y porque no es uno solo sino vario, y se contagian del gusto
que sienten. Y es por la leña que arde, y que trae el aroma y fragancia de
todos nuestros campos, empezando por el agua de nuestras quebradas, acequias y
puquiales, y que es dulce y entrañable.
Bajo estos aleros en Santiago de Chuco
7.
Como también le alcanza el aroma de nuestros corazones que
en la cocina es puro sentimiento cuando los miramos colgados.
Y cuando levantamos los ojos hacia arriba. Sentimientos,
además, siempre auténticos porque ante la candela nunca engañamos nada
Porque siempre al lado del fogón nos sinceramos en nuestros
comentarios y relatos. Y con que nos hacemos buenos.
Porque ante la candela no se miente ni se malquiere, sino
que al contrario ante ella nos confesamos y arrepentimos.
Y hasta lloramos. Y de eso el jamón se impregna y se encurte
y es por eso que sabe tan hondo, tan sabio y de tan buen corazón.
¡Será también por eso, por el jamón, que ser de Santiago de
Chuco es amar la tierra donde hemos nacido, nos hemos criado y a la cual
volvemos arrobados y agradecidos!
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