25 DE OCTUBRE
DÍA DE LA COCINA Y
GASTRONOMÍA PERUANA
¿COCINAR
ES
ARTE?
Danilo Sánchez Lihón
Para comer
vistiéronse
de altura
César Vallejo
1. ¿Alcanza
a trascender?
Lo primero que nos preguntamos aquí es: ¿cocinar,
o la gastronomía, es un arte? Y si lo es, ¿tanto como la música, la pintura, el
teatro, o la poesía?
Porque, ¿qué es lo que caracteriza
esencialmente al arte? El goce estético. ¿Y eso lo tiene la culinaria?
O, ¡solo es arte lo que alcanza a tener una
categoría de obra maestra perdurable en el tiempo! Aquello que alcanza a tener
un prestigio académico, una preceptiva, un canon y unas leyes elaboradas, ¡y de
las cuales son cultores personas dotadas de genio, providenciales y privilegiadas
por alguna gracia divina!
Incluso, ¿quizá lo más acabado del arte,
tanto como producir emociones y producir una fruición estética sea que él
trascienda.
Y, ¿todo esto acaso lo logra la culinaria? Esta
actividad, rústica en gran medida, ¿alcanza a trascender?
La respuesta es: ¡sí! Y con creces, y en un
ámbito muy especial como es el sentido del gusto, del sabor, y del olfato.
2. Arte
popular
Pero, algo más aún: ¿alcanza a permanecer
en el tiempo? ¿A perpetuarse como lo hace una sinfonía, tal como “Ave Verum
Corpus” de Mozart? ¿O un poema, como “Los nueve monstruos” de César Vallejo? ¿O
un cuadro pictórico, como lo es “Guernica” de Pablo Picasso? ¿O una escultura,
tal vez como lo es “La piedad” de Miguel Ángel? ¿No es más bien la comida
ocasional, circunstancial y pasajera, anclada en lo diario, corriente y cotidiano?
¡Sí! Alcanza a perpetuarse en el tiempo y
en una tradición que se acumula; y que hace el bagaje de platos y potajes que
va conformando un patrimonio de un pueblo de una región o de una comunidad a
nivel local, regional o nacional.
La culinaria es un arte total que está
ligado también a la historia y a la cultura de cada población. Y es, además, un
arte popular, que se lo practica cotidianamente, imbricado a la vida real, y
que tiene como protagonistas a las personas más sencillas y a la vez más auténticas.
Es un arte excelso que satisface una necesidad
fundamental como es el alimentarse, ya que sin comida no podemos vivir, donde
comer es una urgencia, pero donde no se come únicamente como un hecho mecánico,
sino que se ha encontrado en esta dimensión una manifestación estética, social
y cultural que concentra extraordinarias virtudes.
3. Todas
las especies
Como todo arte, cocinar ha llegado a
constituir un lenguaje, una preceptiva y un código de valores, mediante el cual
se trasmite emociones hondas, vastas e intensas; en donde se juntan además de
la nitidez de las percepciones, los afectos, la memoria, como manifestaciones
de concordia y de paz. Y de integración entre seres humanos.
En las mesas de los comensales las voces,
lo que se denuesta y se defiende, lo que se jura y se desiste, lo que se dice y
se calla, las miradas que adoran y otras que separan. Constituyen códigos,
normas y preceptivas de un arte vivo, dinámico, sin que le sea evasiva la
magia, el hechizo y el éxtasis.
Y toda comida se prepara con alquimia,
sobre el rito de una pócima, de un encantamiento sutil, de un conjuro. donde se
combinan productos, se asocian temperamentos, se logran mixturas, se juntan
elementos imprevistos y dispersos.
Que relaciona lo mejor de la naturaleza,
cuales son los frutos de la tierra, como son las verduras, hortalizas, cereales,
legumbres, y todas las especies preparadas con decantación y sutileza.
4. Rito
del alma
Es un arte popular, que lo ha perfilado el
pueblo siempre sabio y genial. Es de las verdaderas artes, ligada como arte a
la vida natural y cotidiana.
Que no se da sin que haya acrisolada
creatividad, susurros como esfuerzo compartidos, abrigando secretos frente a la
olla que encierra una fórmula secreta, en donde está presente el pulso y el
latido de la mano que echa el aceite o la manteca, los ajos, la sal, el comino
y la pimienta; latido tras latido de las madres del mundo que son las que
generalmente preparan la comida.
Donde la persona que cocina se inspira, y
también la que se sirve y delecta lo cocinado. Donde es inigualable saber que
la cocina nos conecta con el seno y con las entrañas maternas y con las raíces
de la tierra.
Que no solo está hecha de sabores sino de
olores y de formas, de relieves y texturas, de promesas y evocaciones, de entregas
y recibimientos. Y de colores en la manera cómo se presentan los platos.
La comida no solo es de sabor picante o
inocente, suave o ligeramente avinagrada, dulce o salada, fría o caliente en su
momento, sino de quién nos acompaña en este rito que es no solo del cuerpo sino
del alma.
5. Más rico
y mejor
El modo de presentación es otra faceta del
arte culinario que activa el gusto, el olfato y el tacto con el órgano de la
boca. Donde la receta es apenas un guion de la actuación, porque luego hay
mucho de creatividad e inspiración que apunta a lo más genuino del paladar,
donde siempre el aderezo será el embellecimiento para un sentido inefable que
se ubica en toda la cavidad bucal y mental que ingresa al jardín de las
delicias cada vez que los seres humanos comemos.
Por eso, la cocina se da con un gran
repertorio de secretos, de suspiros; de confidencias, gozos y pesares. Cosas
que no se dicen ni se cuentan, ni vale expurgarlas sino dejarlas dentro, soasándose
en el fogón interior que cada uno llevamos en los tuétanos.
Arte que se funda sobre una necesidad
ineludible cual es comer, pero que lo supera con creces y largamente hasta
constituir un artificio, un ingenio y una maestría; porque en ella se da como
nunca el ingrediente secreto y la fórmula mágica que en muchos casos constituye
hasta la razón de vivir. Donde cocinar no depende solo de una receta, sino que
supone imaginación, sentimientos y emociones acrisoladas; arte donde el humor y
el temperamento de las personas se ponen de manifiesto de modo tal que cuando
la persona está feliz cocina más rico, sabroso y mejor.
6. El hijo que
se espera
Es el arte culinario resultado de un
conocimiento acumulado de miles de años, de generación tras generación, que
rueda como los cantos rodados del río, o más bien que fluye como las aguas transparentes
de su cauce que a estas alturas resulta ser caudaloso y donde nadie se baña en
la misma poza, ni con las mismas aguas, ni con el mismo cuerpo.
Nos viene la cocina desde tiempos inmemoriales,
desde edades pretéritas y legendarias hasta rasgos sutiles de ella, como todo
arte, pero siempre nos llega nueva, actual, vigente, como si recién naciera
este mismo día e instante.
Siendo todo ello una síntesis, en donde
están presentes los campos fragantes, las huertas, los caminos por dónde cada
producto pasa. Las voces de la gente en los mercados en donde se han expuesto y
recogido cada componente de un plato; como también las ilusiones, expectativas
y esperanzas que cada quien ha engarzado en esos tallos, hojas, granos y frutos
de la tierra.
Presentes en este arte el reino vegetal, el
reino animal y el género humano con todas sus expectativas, por lo menos con su
hambre como con sus más caros y desnudos sentimientos. Cocinados a fuego lento
o a fuego arrebatado, a veces acompañados de lágrimas y hondas utopías por el
hijo que se logre o que se espera aún en el vientre; o quizá por otro que tarda
y que finalmente algún día llega, y lo primero que serviremos es un plato de
comida.
7. Lenguas
de fuego
El arte culinario es un arte íntimo,
personal e intransferible; en realidad es una honda confidencia, tomémosla así;
pero también es grandiosamente un acto social. Es un arte ligado al colectivo
humano, al núcleo familiar, al grupo amical, a lo mejor que tiene, alcanza y
aspira a ser la convivencia humana.
La comida nos une más como familia y como
sociedad, donde comer es un momento grato, en que nos abrimos a los demás como
seres vivientes. Por eso se vincula a la fiesta del alma, del espíritu y del
pueblo. A la alegría de compartir todos juntos, tiene en esencia un carácter
colectivista y este es un atributo que sumado hace de este arte una fe y una
religión que se cumple rutinariamente.
Nos conecta con los mercados llenos de
humanidad y que son muestras poliédricas de todo lo creado, donde deambula la
gente con todo su destino a cuestas, grande o pequeño. Es una ofrenda a los
dioses, porque comer es de dioses, consagrados en ritos como la eucaristía.
La cocina une a los cuatro elementos
básicos, como son: el agua, la tierra, el cielo y la candela. Alquimia de
combinaciones con la llamarada como poderoso numen y señora del universo, donde
habla el fogón y chisporrotean las lenguas de fuego.
Fotos:
Jaime Sánchez Lihón,
excepto la última.
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