DÍA
DEL OLLUQUITO
EL OLLUQUITO,
MONUMENTO
DE LA GASTRONOMÍA
Danilo
Sánchez Lihón
Comensales en La Alameda de Santiago de Chuco. Foto: Jaime Sánchez Lihón
1. Siempre
sonriente
El
olluco es otro de los tesoros alimenticios del Perú milenario. Tubérculo
glorioso, vencedor silencioso. Guerrero invicto de climas frígidos, tormentas y
heladas.
Es
un fruto domesticado, originario de las zonas altas de la cordillera andina. Un
ser risueño, fraterno y solidario.
–
Es buen cholo. –Dice la gente de mi comarca.
Es
decir: enamorador, jocundo y, sobre todo, solidario. Fuerte, transparente y
generoso
Quien
siempre se queda atrás para ayudar, luminoso, fuerte, atento. Se pone debajo
para sostener el anda del apóstol donde más pesa y es dura.
Está
siempre sonriente y de buen humor. En él está el sol.
2. En el patio
o en el corredor
Se
cultiva desde hace más de diez mil años en altitudes que alcanzan desde los mil
y cuatro mil metros sobre el nivel del mar.
Su
período de maduración abarca de cinco a ocho meses.
Y hay
cosechas de ollucos de frutos de color blanco, amarillo, verde claro, rosado,
anaranjado, violeta o morado. Los hay mirasolados.
Su
exterior es liso y brillante. Sus flores son pequeñas, de color verde, amarillo
y rojizo y tienen forma estrellada.
Los
hay de forma redonda, y los hay de forma alargada. Los hay de forma oblonga, y
los hay de forma curva.
Pueden
medir de dos a quince centímetros.
Se
los seca al sol, en donde el sol lo alumbre lo mejor con sus rayos. Y que puede
ser en el patio o en el corredor de la casa.
Cuando
el techo es bajo y allí es donde el sol más se posa, se pone una manta y encima
el olluquito que luego será cocinado.
3. No
nació solo
Su
piel es lisa, suave y jaspeada. Su cáscara es dulce, delgada y amable al tacto.
Puestos
en la palma y luego en el puño de la mano, se siente la hondura y la inmensidad
de donde viene, que es el mundo andino.
Hechos
de música, de danzas y cantares. De celebraciones hacia lo más noble y sutil de
la vida.
Se
siente su fraternidad y su ser transparente, por ser hijo del sol y la luna, y
por ser hermanos gemelos de la madre tierra.
Por
eso es buen compañero siempre. Y es porque el olluco no nació solo sino junto a
otro hermano gemelo y desde allí se reprodujeron.
Hay
por allí una leyenda mía que recrea este origen y nacimiento que se titula: “Dos
hermanitos”.
4. De gran
poder
Hay
más de 70 variedades de ollucos y su cultivo se alterna con las cosechas de
papas, ocas, mashuas y maíz.
Muestras
de olluco han sido encontradas en la Cueva de las Tres Ventanas. En la cueva El
Guitarrero. En la cultura Wari de Ayacucho, y en el poblado de Chilca.
Tiene
grandes cualidades nutritivas, como ser de gran poder cicatrizante.
Actúa
contra los dolores de estómago, las jaquecas, los tumores y la erisipela.
Facilita
el trabajo de parto.
Es
recomendable para curar úlceras estomacales, así como para mejorar las lesiones
en la piel, y hasta para combatir el acné.
5. El sol
de la mañana
Preparado
en guiso nadie dice plato de olluco, sino de “olluquito”, por su sapidez
deliciosa.
Solo,
enjugado en salsa que tiene ají de panca, cebolla y ajos, con sus lonjas de res
o de pollo, tiene aroma a camino, a manantial.
Y
a encuentros entre familiares, entre seres humanos que se quieren. Y entre
amigos íntimos que se veneran.
Es
de sabor sutil, intenso y jugoso. Es un alimento fuerte y de una genética
extraordinaria.
En
gran medida es gracias al ají colorado o ají panca, que es ají secado al sol, y
que para el aderezo hay que sumergirlo en agua muy caliente y luego licuarlo.
Ya
para comerlo, bien traspasado el aderezo, se lo acompaña con solterito de
rocoto, y pan sean tortas o sean chaplas. No olvidemos que en el olluquito está
el sol de la mañana
6. Cielo
límpido
En
toda la serranía del Perú, un plato de bandera es el olluquito. Y en ninguna
parte del mundo se lo come como aquí.
Pero,
no solo eso, sino que aquí se lo quiere y se lo comprende. Y con un cariño que
no es fácil, porque aquí los cariños son hondos.
Y
es un amor difícil, como son nuestras montañas, de picachos y bajíos. Como es
nuestra geografía, y como es nuestra música.
Pero,
al final, amor pleno, amor a prueba de distancias y fracasos, de desilusiones y
olvidos, que es lo peor.
De
todo ello sale triunfante el olluquito. Y para eso está, para probar todo lo
que digo., como es el olluquito con charqui. O el ajiaco de olluquito.
De
sabor agridulce, a quebrada. A casa con cerco de piedra, donde crecen flores
silvestres y tejen sus vuelos gorriones, colibríes y golondrinas.
Aquí,
con sabor el olluquito a colina abierta y a cielo límpido de serranía.
Cultivos y campos sembrados. Santiago de Chuco. Foto: Jaime Sánchez Lihón
7. Ofrendas
de la creación
Aunque
también se lo pide en aquellos viejos restaurantes del centro de Lima, con espejos
empotrados en las paredes de adobe.
Con
la luz que se filtra por la claraboya del techo. Con mesas de madera y el piso
de aserrín.
Añejos
locales donde por los ventanales tan altos por donde no se alcanza a mirar la
calle sino el cielo anubarrado o los vidrios altos del edificio de enfrente.
Allí
se lo toma de desayuno con panes, o bien francés o bien chabatta, y al lado un
vaso alto de café con leche que pronto se agota y se pide otro.
Complacidos
por el humo que se eleva en volutas desde la cocina y que emerge desde el fondo
del plato que se sirve caliente.
Y
del alma que se regocija con estos regalos y ofrendas de la creación del
universo
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