Tenemos más de cuarenta
variedades de panes en mi pueblo, y otras tantas diversidades de alfajores,
tartaletas y tajadas, como aquí las llamamos. Y con este último vocablo. ¿Por
qué? Respecto a esto nos advierten nuestras madres: “Se dicen tajadas porque
el pan es para compartirlo”.
Hay panes humildes y otros soberbios,
cortesanos y ostentosos, como un pan que contiene otro pan diferente dentro del
pan que lo envuelve. Pero la suerte me ha dado a mí recordar más bien y siempre
las presencias sencillas, que en cuestión de panes son las más deliciosas, es
decir mi afecto y adhesión es por los panes pueblerinos. Y reza aquí otro dicho,
cuál es: “Siempre la comida del pobre es la más rica”.
Así, el pan de agua que no
tiene como componentes sino la harina y el agua clara de la acequia del pueblo.
Se cuece al principio de toda la jornada de amasar pan y se lo hace para
templar el horno con una primera camada de pan. Es compacto y fuerte como todo
aquel ser que ha sufrido, que es el primero que se lanza en un combate o es el
primero que afronta cualquier asunto insoslayable, sea de vida o sea de muerte.
Tan duro es este pan que para comerlo hay que hacer girar la cabeza a fin de romperlo
con los dientes y arrancar un mordisco, para luego masticarlo mirando los
cerros tutelares que nos rodean, protegen y compadecen. Pero ya en la boca, y
deshecho, es dulce y tierno.
2. Saboreando
una flor
Hay otra especie de pan a
la cual llamamos canga, que es plana y no se tablea en la mesa, sino que
nuestras madres palmean la masa en sus dos manos y luego lo repulgan en el aire,
la misma que no se introduce al fondo del horno, sino que se cocina casi en la
puerta para saber en qué grado de calentura se encuentra el crisol de adentro.
Dentro de esta especie de
panes hay que considerar a la semita hecha de harina integral que no se cierne
y viene con todo su afrecho. Este pan es muy querido por la gente del campo que
lo consume remojándolo con chicha, lo cual es un deleite. Generalmente a este
pan se le pone cumbe que es el chicharrón molido. En este rubro están: el
candeal, el cenceño, el mollete.
Entre su masa, la lengua a
veces suele paladear alguna carnecita que, para mí, por lo menos, es un gusto
infinito el encontrarla. También se paladean carbones que se lo separa con
paciencia considerando que son vestigios del árbol sacrificado para que pudiéramos
saborear este gozo. Por eso bien dicen nuestros mayores:
– El pan es de Dios.
3.
Saborear
una
flor
Y ahora entramos de lleno a
lo que luce en las vitrinas. Y ya en ese orden lo primero que quisiera
mencionar es el bizcocho simple o corriente que untado de mantequilla de Uningambal
o Angasmarca, que son las haciendas del contorno, es sencillamente bocado para los
dioses.
Pero basta una taza de
yerba luisa o toronjil y el bizcocho simple, ni tan duro ni tan blando para que
signifique ello un manjar exquisito.
También está el pan de cebada
y la cortadilla, igualmente con cumbe, hecha de harina integral y partida en
cuatro secciones como los cuadrantes de un círculo.
Pero apenas mencionaré,
antes de retirarme de esta evocación titubeante y para no ahogarme en la
nostalgia, ¡al pan de yema, que se hace con huevo batido y leche natural. Es
suave, esponjoso que produce al comerlo la sensación de estar saboreando una
flor.
Y que se sirve con el
famoso jamón de Santiago de Chuco, adornado con una lechuga y una aceituna
negra. Y todo esto sin mencionar la cantidad de pasteles, roscas, basitas.
4. Velando
las espigas
Terminaré aduciendo razones
de por qué el pan de mi tierra es el mejor pan del mundo como vengo sosteniendo
en distintos artículos. Y es: ¡Porque tiene el sabor y el olor de todo lo
vivido!
Tiene el olor al limoncillo
que se cultiva en los huertos de las casas detrás de las pircas y los muros de
piedra. En su olor está la leña que arde y el humo que se eleva. Huele al trigo
aún verde en las campiñas.
Tiene el olor a las
pacharosas, a las mostazas y retamas florecidas de los caminos, que exhalan su
fragancia después que el aguacero ha cesado. Tiene el olor al río donde el
grano de trigo se ha molido.
Olor a vientos, a sol que
ha alumbrado la parva donde han esperado las gavillas la trilla. A la luna que
ha alumbrado en las noches velando las espigas.
Tiene olor a rosales, a
clavelinas a manzanilla que brota en las colinas y en las praderas de los
contornos de mi pueblo. Y la hondura del cielo cuando en las noches se tachona
de luceros.
5. Sus labios
carmesíes
Pero, vean. Aquí está ella. Es María Jesús, a quien la
decimos Maruja. Va envuelta y acurrucada en su rebozo negro. ¿Por qué ella
escoge siempre la vereda de enfrente delante de mi puerta?
Nadie más pasa a esta hora por la calle bajo las
malvas que penden del muro.
Va con su canasta pendiente del brazo que sobresale de
su busto que esconde bajo el rebozo negro que oculta su cuerpo que estalla, ya
exuberante. Al cruzar la esquina corre. Y se ven sus pantorrillas blancas y
firmes.
– Deme doce panes. –Dice en la tienda, y sus labios
carmesíes tiemblan.
La señora que atiende hunde el barbiquejo en la cesta,
en donde unos panes quedan y otros caen. Y en una y otra palanada doce panes se
deslizan a la canasta de Maruja. Y allí vuelve, llevando el pan de la tarde.
6. En la oscuridad
de la cocina
Creo que es el mejor pan del mundo el de mi tierra
porque tiene el rumor de la acequia que pasa.
Y del viento que ulula en la cumbrera de los techos.
El temblor de los shiraques con que hemos barrido el
ladrillo del horno donde se cuece la masa.
Tiene el sonido del lino de los manteles cuando se
planchan cuando se tienden, sirviendo de tendales cuando se amasa.
De la mandolina que suele tocar mi padre mientras la
masa lluda.
De los cuyes que corren a esconderse por debajo del
horno ya encendido en la tenue claridad de la cocina.
El pan de mi tierra tiene el sonido de las campanas de
la iglesia que cada amanecer convoca al santo oficio de la misa. O al atardecer
en el rosario aldeano a la hora del ángelus.
Probando el pan de Nueva York
7. Perdonadme
la nostalgia
He recorrido todo el globo terráqueo y no hay como el
pan de mi tierra. Sin embargo, pienso que esta aseveración cada hombre lo puede
hacer y decir, con igual y parecida verdad, lo mismo.
Lo puede y lo debe aseverar con toda la razón y
solvencia, dado que nadie puede en ello discutirlo.
Le asiste en verdad todo el derecho a alguien y a
todos para decir lo mismo que yo digo. Porque no hay pan más sabroso que el que
hemos probado en nuestra infancia, en nuestra casa materna y en nuestro lar
nativo.
Por eso, es lícito y es un orgullo natural que cada
hombre se ufane del pan de su tierra y de su infancia. Apenas yo soy uno de
ellos. Por eso, a mí han de perdonarme la nostalgia.
Además, como dice el proverbio: el mejor olor es el
del pan. El mejor sabor el de la leche y la miel. Y el mejor amor es el amor
inocente de la infancia. Y con todo ello se vincula y relaciona el pan.
Fotos 2, 5 y 7
Jaime Sánchez Lihón
Fotos 1 y 6
Municipalidad de Santiago de Chuco
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