16 de octubre. Día Mundial del Pan. / El pan de cada día

16 DE OCTUBRE

DÍA MUNDIAL DEL PAN

EL PAN

CADA DÍA

Danilo Sánchez Lihón

y el valor de aquel pan

inacabable.

César Vallejo

1. La mejor

agua

El mejor pan del mundo es el de mi aldea, Santiago de Chuco, aunque todo ser humano por el hecho de serlo está autorizado a decir lo mismo de su pan, sin por eso faltar un solo grumo a la verdad.

Pero mi pueblo ya en sí mismo es un pan noble y afable, a veces oblongo y otras veces extendido, de calles cimbreantes que antes eran de tierra con veredas apenas empedradas y casas de adobe techadas con tejas de resonante arcilla ocre y perla, como es el pan.

Pero además de que mi pueblo mismo es pan, ¿qué argumento tangible me arrogo para sustentar lo que atrevidamente afirmo? Una razón sencilla, cual es que somos el primer productor de trigo de todo el Perú, y que cosecha y guarda en sus trojes y en sus graneros este cereal de una calidad que no existe en ningún otro lugar del planeta.

Y cualquier trigo inesperado en tierras de Santiago de Chuco resulta una ambrosía. Porque tiene la mejor agua del mundo, y el mejor viento, como el mejor sol. Así el centeno, el marengo, el llamado estaquilla y el azulado en mi tierra son néctar. Y, sobre todo, el trigo mejo, de fécula dulce y ligosa.

2. Panal

de miel

Si no, recordemos, ¿cuántas veces no hemos sido tentados y recogido. al borde de un camino y desde un campo sembrado de trigo. una espiga fragante?

Y luego de olerla, cerrando los ojos, ¿no hemos acaso reventado los gránulos aún verdes en la palma de nuestra mano? Y, después, ¿no hemos sorbido esa leche que revienta como si fuera un panal de miel? ¿Te acuerdas Amelia?

Pero una razón igual o mayor: es que el pan lo hacemos nosotros mismos al interior de nuestras propias casas, con nuestras propias manos y nuestras bocas anhelantes y participando toda la familia, desde los padres, abuelas y abuelos, las tías y tíos, los primos y primas y hasta el último de los críos.

En donde juntamos todas las voces, los cariños como también a veces las penas. Y en lo más profundo e íntimo de la esencia de la casa hay otro personaje imprescindible: cuál es ¡el horno! Y, con él, lo más tembloroso de nuestros corazones: nuestra capacidad de querer y amar. Y esto es insustituible para que el pan salga bueno.

3. Con su rostro

tierno

Así como otra razón más es que después de cosechar el trigo somos nosotros mismos quienes lo llevamos al molino por cuestas y bajadas, de atardecida o en los amaneceres y madrugadas.

Y estamos al pie de las dos piedras que lo muelen, cogiendo con nuestras manos ilusas la harina tibia por la fricción de la piedra. Y diciéndole al molinero que apriete el brazo y la cantidad de grano que cae desde la tolva, a fin de que se muela con mayor textura o mayor fineza.

Y porque siempre es nuestra madre quien primero unta las bateas con manteca de chancho para que la harina no se pegue. Y luego es ella la que revuelve la masa, y la deja lludar, mientras nosotros ayudamos.

Y luego tablea los panes, y nosotros lo vamos alineando en los tendales. Porque siempre es la madre, nuestro ser entrañable quien los hornea con su rostro tierno y sonrojado por el calor del horno espejeante. ¿Cómo entonces no ha de ser pan bueno el nuestro, y el mejor del mundo?

4. Maíces

viejos

Pero se hace también el pan con lo inverso a él. Porque el pan es para estar calmos, sosegados y tranquilos, habiendo calmado con él toda hambre. Pero se lo hace a su vez con una pizca de aquello que pone a los hombres febriles, achispados y en frenesí por todo lo admirable que hay en la existencia ¡y que es la chicha festiva!

Ponemos nosotros en el centro de nuestro pan apacible un punto, una ñisca o una poñita, como decimos nosotros, de aquello que representa lo efusivo y hasta la locura misma, el extravío o el regocijo de vivir. ¡O la expansión del alma hacia los confines!

¿Y de qué modo vertimos este néctar en su entraña? Es que para que fermente la masa nuestras madres utilizan el concho de chicha donde se encuentran maíces viejos, chancaca no disuelta ¡y hasta raíces!

– El pan tiene que lludar y hay que echarle chicha

Y no cualquier chicha sino la materia espesa que queda al fondo de la botija o del urpo.

5. Terso

y alucinado

¡El concho de chicha las matronas de las tiendas donde se expende esta quinta esencia, la venden ya llenado en botellas de vidrio, y tapadas con una coronta gualda de maíz, o tusa!

Este concho de chicha no va así a secas, sino que se lo prepara un día antes de hornear el pan, aguándolo con harina en una batea de mi casa que es de rojo quinual.

Y se hace una levadura esponjosa que se utiliza para fermentar la masa de harina al otro día.

Con ella el pan no levanta mucho, pero sale sólido, terso y alucinado como es el pan de mi comarca.

Tiempo después, ya en los años modernos en lo que es pan para la venta, no en la mía sino hablando ya de otras casas, se pasó a utilizar un producto extranjero traído de Inglaterra y que era la levadura fleischmann.

6. Por qué

caminos

Ella se vende en algunas tiendas a dos reales la onza, pero que hace un pan blando, inflado y suelto; no como el nuestro que es firme, consistente y valeroso.

Pero también hay otra razón de peso en el pan de mi pueblo, y quizá el irremplazable ingrediente, por lo supremo, y que no lo tienen otros panes ni panaderías del universo, cuál es que para hacer el pan de nuestras casas se reúne toda la familia.

Y ese día almorzamos y comemos juntos tíos y primos que vienen de sus casas para hacer el pan. Y alineamos mesas en patios y corredores.

Y en la noche se escuchan las guitarras y se entonan cantos con voces que sabemos lo que sienten, aunque no por qué caminos y moradas vagan y deambulan.

Y mientras los mayores introducen y retiran pan del horno nosotros los vamos limpiando y envueltos en manteles los vamos depositando en las canastas.

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7. La frescura

de los manantiales

Pero otra razón de peso que aquí quisiera aludir son las petacas en que lo guardamos, que en mi tierra son las petacas de musmún, hechas de la corteza de árboles olorosos como el aliso, que las fabrican en Calipuy.

O los manteles de algodón, y otros que son de lino crudo en que se los envuelve, lavados con agua cristalina de nuestros puquiales, o correntosa del río Patarata. Y soleados en las pencas de la subida de la poza La Pamplona.

¡O cuál será, pues, la razón por la cual nuestro pan es tan sabroso! Quizá, en el fondo, sea porque sabe a terruño, a dulzura de la casa de la infancia, a tierra recién llovida y oreada. Porque tiene sabor a humo de leña de hogar, a fogón restallante, como a lluvia leve o tupida.

En su sabor, que deshace el paladar, y nos hace regresar desde países distantes, está toda la frescura de los manantiales desde donde recogemos el agua. Y de las yerbas de sus orillas. Y el rumor del viento en los árboles.

Y, sobre todo, porque en su sabor está el aroma de un árbol añoso, el del linaje familiar, como también de los ríos del destino que se precipitan por las laderas del lar natal.

Fotos 1 y 7

Jaime Sánchez Lihón

Fotos 2 y 6

Daniel Egúsquiza Sánchez

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