Plato de ñuña
1.
Las ñuñas fritas o tostadas es potaje
que se comparte. Por eso las madres para nuestro fiambre en las excursiones
nos fríen ñuñas y dentro de ellas acomodan el mechado de carnero adornado con
perejiles y zanahorias, el cuy chactado bien traspasado de ajos, comino y
pimienta, o la gallina en fiambre aliñada de azafranes.
Y todo envuelto en un
mantel florido, amarrado en sus cuatro puntas que desatamos con los dientes, y
extendemos sobre la hojarasca bajo el árbol de guayaba o naranjo que hemos
escogido a cuya sombra acampamos a compartir lo que hemos traído.
Donde no faltan los atunes
y portolas cuyos filetes aceitosos untamos con el pan serrano entre el rumor
del río que se despeña dando tumbos y los abejorros que se posan sobre nuestras
cabezas felices e ilusionadas.
Plato con ñuñas
2.
Pero, ¿qué es la ñuña que
no todos la conocen? Es un frejol originario de los andes, o de la cordillera
andina, cuya planta crece como enredadera en las chacras de maíz de donde lo
recogemos abriendo la vaina.
Al hacerlo esta se desgaja
de un lado como un estuche mostrando los granos fascinados y virginales, como
joyas o perlas preciosas que en realidad lo son; y que, ya secas, al freírlas o
tostarlas revienten suavemente produciendo un tierno chasquido.
Lo difícil es lograr que al
freírlas todas se abran y no queden endurecidas, hecho sobre el cual se han
urdido mitos y leyendas y hasta se han versificado rezos y conjuros, llegando a
ese punto por la delicia misma que la ñuña significa, habiendo una graduación o
jerarquía de granos comestibles según su ambrosía.
Así, el escalafón empieza
con la cancha simple, las habas sancochadas, el trigo tostado. Sigue el lino,
los chochos o tarhui, la cancha paccha y en la cumbre está el cadul, las habas
verdes y en la cúspide más alta, la ñuña frita.
Lugares sonde se siembra
3.
Cuando se la fríe o tuesta
el pallar de adentro revienta y la cáscara se separa como si fuera un aditivo
de celofán o plástico.
La apariencia de un plato
de ñuña frita es la imagen de un buen cuadro de pintura, en donde combina el
dorado con el ocre de las cáscaras que han quedado abiertas y regadas hacia un
lado.
Su apariencia es cálida y
su sabor es una delicia suprema por la suavidad y la dulzura con que ella misma
se ofrece.
No se fríen o tuestan ñuñas
para que de ellas se aproveche uno solo. Es plato de familia, colectivo o de
grupo. La ñuña es plato de centro de la mesa y para que de él se sirvan todos.
Viene entonces acompañado
de ese espíritu noble, solidario y de la alegría de compartir
Santiago de Chuco
4.
Mi fama de niño era que de
cada puñada echada a la cazuela no quedaba una sola sin reventar.
Es por eso que mi madre
hacía que todos me abran paso para llegar junto al fogón donde ya estaba la
cazuela puesta con la manteca de chancho derretida sobre el fuego que se alzaba
restallante.
Abierto ya el mantel en la
hierba, llevársela una por una a la boca y exprimirlas con la lengua y el
paladar, es saborear el oro en los capullos de las flores, el fuego dorado en
las espigas y el sol al amanecer en los caminos.
Es saber que esta vida
tiene sus recompensas entre tantos dolores, fatigas y aflicciones, que se
compensa y empareja cuando saboreamos las ñuñas fritas que se producen en mi
terruño.
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