TERCER DOMINGO DEL MES DE LA PATRIA
DÍA DEL POLLO A LA BRASA
EMBLEMA
Y PATRIMONIO
NACIONAL
Danilo Sánchez Lihón
1. Algún
sueño secreto
Hoy, tercer domingo del mes de julio, se
celebra en el Perú el Día del Pollo a la Brasa, plato típico de nuestra
culinaria vinculado a la amistad, a la camaradería sana, al regocijo
espontáneo, al buen humor de los amigos, de la familia y de los compañeros de
trabajo. Porque algo salió bien, porque hay un motivo que festejar, de jolgorio
inocente que lo dicta muchas veces solo el cariño y la alegría de vivir, y que
son las ocasiones en que se comparte un Pollo a la Brasa. Incluso es propicio
para la confidencia simple, para la conversación entre novios o enamorados.
Entonces se llega hasta una pollería, que se llama así el lugar donde se
expende este plato, y cuyo nombre es el Perú el que lo ha acuñado. Y que así
figura y así se lo conoce ahora en la totalidad del orbe.
Lugar, la pollería, que casi siempre queda
cerca porque abundan en todo distrito, urbanización o barrio; local donde nos
sentimos contentos, festivos y a gusto. Incluso en los pueblos pequeños que no
pueden preciarse de modernidad, lo que sí tienen, y descubren nuestros ojos y
olfato, es un establecimiento de Pollos a la Brasa, potaje oloroso que se lo
pide y se lo trae también hasta la casa en un sistema de reparto a domicilio. La
voz, cuando aquello se produce, es:
– ¿Qué tal si pedimos un Pollito a la Brasa? –Ese es el
arranque inicial: cordial, efusivo y contagiante, que pareciera leer e
interpretar el ánimo que siente en ese momento el corazón de la gente:
2. A quien
llamamos
– ¡Ya pues! ¡Yo me anoto!
– ¡Claro! ¡Yo también me anoto!
– ¡Genial! ¡Ahí estamos! ¡Como un solo hombre! –Es el
grito unánime, entusiasta y feliz.
– Entonces alguien que vaya pidiendo mientras yo hago
la limonada, el jugo o el maracuyá.
– Pero, ¡más rápido es con Inka Kola, que cae bien!
– Ya pues, entonces vayan a comprar. O, si no, ¡pidan
por teléfono! Mientras yo tuesto canchita.
– ¡Sale caliente!
¡Y ese es el temperamento! Porque el Pollo
a la Brasa es fiesta, y es la alegría del compartir, que encaja con la limonada
o bien con la Inca Kola, que es la bebida gaseosa fundada por Joseph Lindley el
28 de julio del año 1935, y con presencia en varios países de América Latina. Pero,
ya prendió el regocijo, el brillo en la mirada, y todos se apuran en terminar
su trabajo, y en hacerlo bien.
Lo curioso es que nunca pedimos un pollo a
la brasa, sino: “Mándeme, por favor, un pollito, pero que sea grande”. Pedimos
con el diminutivo, que es tan andino. Y no tanto nos importa tener un amigo o
conocido en un ministerio, en la policía, en la política, o en el poder
judicial, sino tener el teléfono y ser conocidos del dueño de la pollería del
barrio a quien llamamos por su nombre y nos complace que él también nos conozca
y tener el espejismo de que nos tiene preferencia.
3. Patrimonio
Cultural
La pollería donde preparan y en donde
también se sirve el Pollo a la Brasa, tiene hasta cierta altura enchapada la
pared de mayólica brillante, atildada y luminosa; decorada de espejos y donde
se extiende encima de las mesas un mantel con un vidrio encima. Está adornada
de canastitas que portan servilletas; tanto que da orgullo tener estos
establecimientos, cualquiera sea la localidad por donde transitemos; que
siempre serán lugares cálidos, abrigados por el horno en que los pollos se
cuecen, pero más por el ambiente que allí se vive, que casi siempre es de
regocijo.
Lugar lleno de voces de personas que
conversan animadamente, de parejas que se miran extasiadas a los ojos
albergando ambos algunos secretos. Hasta donde llega el mozo a quien se le pide
de a cuartos, mitades o pollos enteros, pero eso sí ¡trozados! Y que vienen humeando,
acompañados de papas fritas, ensalada, mayonesa, mostaza y chimichurri, hecho
en base a yerbabuena y perejil.
Potaje, el Pollo a la Brasa, cuyo origen
data del año 1950, y que se ha convertido en ícono y emblema de la cocina
peruana, siendo ya Patrimonio Cultural de la Nación, reconocido por el
Instituto Nacional de Cultura, y cuyo consumo es tan popular que es un rubro
incluido en el cálculo oficial de la canasta familiar básica; plato de bandera
junto al lomo saltado, el ají de gallina, el caucau y el inefable cebiche.
4. Ícono
y símbolo
Se lo empezó a concebir desde que en los
huertos de Santa Clara en Chaclacayo, distrito de Ate, muy cerca de Lima, una señora
de origen andino, utilizó romero, huacatay, ají panca, como sal y pimienta,
para aderezar el pollo, que iba a servir; sazón misteriosa que entonces proviene
de las entrañas de la tierra, de la Pacha Mama incaica, de la inescrutable raza
indígena; señora que desapareció y que se cree que era un ángel enviado por el
Señor.
De esta campesina anónima que preparó la
fórmula y desapareció, su nombre no se conserva. Nadie lo registró. Y se esfumó,
como ocurre en los hechos e influjos prodigiosos de los apus, o en los mensajes
de los dioses del Perú ancestral y milenario. Cocinaba los pollos, dicha
señora, engarzándolos en un fierro que giraba a la fuerza de su mano y que el
dueño olió, contempló y luego probó maravillado.
Esto sucedió en la casa de don Roger
Schuler que criaba pollos y a quien le pareció tan sabrosa la composición y el
aderezo que hacía esa empleada, y la forma de cocinarlos, que pidió a su amigo
suizo Franz Ulrich que con esa fórmula ideara una manera de cocer varios pollos
a la vez, en un sistema especial que hiciera girarlos sobre la brasa de leña o
carbón.
5. Arte urdido
y perfilado
Con todo eso Schuler abrió un restaurante
al borde de la Carretera Central el 19 de diciembre del año 1949 al que
denominó “La Granja Azul”, con un letrero que decía:
“Coma todo el Pollo a la Brasa
que quiera. Y solo por 5 soles”.
A partir de entonces el Pollo a la Brasa
fue convirtiéndose en un ícono y símbolo de la gastronomía, y hasta de la
identidad nacional; arte urdido y perfilado por nuestro pueblo.
Apenas 7 años después, en 1957, abrió sus
puertas “El Rancho” un lugar donde se expendía comida, en plena Av. Benavides,
en el distrito de Miraflores, que resultó emblemático como venta de Pollos a la
Brasa, ya para un público sofisticado, pero siempre imitando un ambiente aldeano
y rural
Actualmente es Heriberto Ruiz, quien
trabajó junto a Franz Ulrich, quien es el mayor fabricante de hornos para
preparar Pollos a la Brasa, que se conocen con el nombre de “Rotombo”, y quien
puso su negocio independiente el año 1965.
6. Oro
y ágatas
Para preparar el Pollo a la Brasa se
requiere un pollo hembra entero sin vísceras. Y como aderezo se utiliza una
cucharada de sal, otra de ajo, media cucharada de comino, dos de pimienta negra,
recién molida, y media cucharada de ají panca, o colorado. También se pone dos
cucharadas de vinagre blanco, una de huacatay y media taza de cerveza negra. A
todo eso se agrega romero seco, orégano y sillao al gusto. La carne es
macerada, marinada y cocida a la brasa.
Pero nadie en realidad hace Pollo a la
Brasa en su casa. Se lo pide a la pollería cercana que abundan en nuestro medio
por todas las direcciones que tiene la rosa náutica. Es infaltable, como lo es
el nombre de cada caserío que se respete. Puede no haber lugar cívico ni local
policial en cualquier conjunto o aledaño de casas esparcidas en terreno llano o
empinado, pero lo que no dejará de haber es un establecimiento que prepare y
expenda el Pollo a la Brasa.
En su aspecto visual el plato es una
combinación de oro y ágatas. Donde el metal precioso son las papas fritas y el
ágata es la porción de pollo que nos toca, sea el ala o la pierna. En plato
aparte viene la ensalada traspasada de mayonesa que se sorbe con los ojos
entornados y deleite supremo.
7. Todo lo que
nos propicia
De este modo, ahora el Pollo a la Brasa ya
está entre nosotros, en su ambiente cálido, uterino y maternal de nuestro hogar
traído de la pollería; con su olor fragante. Dorada y hasta bruñida la piel del
pollo. Servido con papas fritas en lonjas que parecen barras de oro, símbolo de
la identidad peruana que hoy día se vuelve vibrante y entrañable.
Pero, ¿qué es lo que nos hechiza y
encandila, además, del Pollo a la Brasa? ¡Que todo brilla y tintinea a nuestro
alrededor! ¡Que resuena casi siempre en el ambiente la música criolla, de Los
Kipus, de Lucha Reyes y de los Embajadores Criollos!
Nos encandila el calor con que viene, que
es un ingrediente más; el doradito de las papas y hasta el papel manteca con
que se lo envuelve. ¡Porque no hay Pollo a la Brasa que venga frío! ¡Eso jamás!
Porque ¡siempre se espera que sea el que se descuelga recién de su brasero!
Con el Pollo a la Brasa no se concibe,
salvo en el abandono total la marginalidad, la improvisación o la pena.
¡Justamente ha surgido para exorcizarla! Que es todo y mucho más, imposible de ser
expresado, lo que nos depara este potaje. Por lo que nos propicia decir en su
día el benemérito Pollo a la Brasa: ¡Salud caro emblema nacional en este mes de
la Patria!
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