domingo, 19 de julio de 2020

Día del Pollo a la Brasa. / Emblema y Patrimonio Nacional.


TERCER DOMINGO DEL MES DE LA PATRIA
DÍA DEL POLLO A LA BRASA

EMBLEMA
Y PATRIMONIO
NACIONAL

Danilo Sánchez Lihón





1. Algún
sueño secreto

Hoy, tercer domingo del mes de julio, se celebra en el Perú el Día del Pollo a la Brasa, plato típico de nuestra culinaria vinculado a la amistad, a la camaradería sana, al regocijo espontáneo, al buen humor de los amigos, de la familia y de los compañeros de trabajo. Porque algo salió bien, porque hay un motivo que festejar, de jolgorio inocente que lo dicta muchas veces solo el cariño y la alegría de vivir, y que son las ocasiones en que se comparte un Pollo a la Brasa. Incluso es propicio para la confidencia simple, para la conversación entre novios o enamorados. Entonces se llega hasta una pollería, que se llama así el lugar donde se expende este plato, y cuyo nombre es el Perú el que lo ha acuñado. Y que así figura y así se lo conoce ahora en la totalidad del orbe.
Lugar, la pollería, que casi siempre queda cerca porque abundan en todo distrito, urbanización o barrio; local donde nos sentimos contentos, festivos y a gusto. Incluso en los pueblos pequeños que no pueden preciarse de modernidad, lo que sí tienen, y descubren nuestros ojos y olfato, es un establecimiento de Pollos a la Brasa, potaje oloroso que se lo pide y se lo trae también hasta la casa en un sistema de reparto a domicilio. La voz, cuando aquello se produce, es:
– ¿Qué tal si pedimos un Pollito a la Brasa? –Ese es el arranque inicial: cordial, efusivo y contagiante, que pareciera leer e interpretar el ánimo que siente en ese momento el corazón de la gente:


2. A quien
llamamos

– ¡Ya pues! ¡Yo me anoto!
– ¡Claro! ¡Yo también me anoto!
– ¡Genial! ¡Ahí estamos! ¡Como un solo hombre! –Es el grito unánime, entusiasta y feliz.
– Entonces alguien que vaya pidiendo mientras yo hago la limonada, el jugo o el maracuyá.
– Pero, ¡más rápido es con Inka Kola, que cae bien!
– Ya pues, entonces vayan a comprar. O, si no, ¡pidan por teléfono! Mientras yo tuesto canchita.
– ¡Sale caliente!
¡Y ese es el temperamento! Porque el Pollo a la Brasa es fiesta, y es la alegría del compartir, que encaja con la limonada o bien con la Inca Kola, que es la bebida gaseosa fundada por Joseph Lindley el 28 de julio del año 1935, y con presencia en varios países de América Latina. Pero, ya prendió el regocijo, el brillo en la mirada, y todos se apuran en terminar su trabajo, y en hacerlo bien.
Lo curioso es que nunca pedimos un pollo a la brasa, sino: “Mándeme, por favor, un pollito, pero que sea grande”. Pedimos con el diminutivo, que es tan andino. Y no tanto nos importa tener un amigo o conocido en un ministerio, en la policía, en la política, o en el poder judicial, sino tener el teléfono y ser conocidos del dueño de la pollería del barrio a quien llamamos por su nombre y nos complace que él también nos conozca y tener el espejismo de que nos tiene preferencia.


3. Patrimonio
Cultural

La pollería donde preparan y en donde también se sirve el Pollo a la Brasa, tiene hasta cierta altura enchapada la pared de mayólica brillante, atildada y luminosa; decorada de espejos y donde se extiende encima de las mesas un mantel con un vidrio encima. Está adornada de canastitas que portan servilletas; tanto que da orgullo tener estos establecimientos, cualquiera sea la localidad por donde transitemos; que siempre serán lugares cálidos, abrigados por el horno en que los pollos se cuecen, pero más por el ambiente que allí se vive, que casi siempre es de regocijo.
Lugar lleno de voces de personas que conversan animadamente, de parejas que se miran extasiadas a los ojos albergando ambos algunos secretos. Hasta donde llega el mozo a quien se le pide de a cuartos, mitades o pollos enteros, pero eso sí ¡trozados! Y que vienen humeando, acompañados de papas fritas, ensalada, mayonesa, mostaza y chimichurri, hecho en base a yerbabuena y perejil.
Potaje, el Pollo a la Brasa, cuyo origen data del año 1950, y que se ha convertido en ícono y emblema de la cocina peruana, siendo ya Patrimonio Cultural de la Nación, reconocido por el Instituto Nacional de Cultura, y cuyo consumo es tan popular que es un rubro incluido en el cálculo oficial de la canasta familiar básica; plato de bandera junto al lomo saltado, el ají de gallina, el caucau y el inefable cebiche.


4. Ícono
y símbolo

Se lo empezó a concebir desde que en los huertos de Santa Clara en Chaclacayo, distrito de Ate, muy cerca de Lima, una señora de origen andino, utilizó romero, huacatay, ají panca, como sal y pimienta, para aderezar el pollo, que iba a servir; sazón misteriosa que entonces proviene de las entrañas de la tierra, de la Pacha Mama incaica, de la inescrutable raza indígena; señora que desapareció y que se cree que era un ángel enviado por el Señor.
De esta campesina anónima que preparó la fórmula y desapareció, su nombre no se conserva. Nadie lo registró. Y se esfumó, como ocurre en los hechos e influjos prodigiosos de los apus, o en los mensajes de los dioses del Perú ancestral y milenario. Cocinaba los pollos, dicha señora, engarzándolos en un fierro que giraba a la fuerza de su mano y que el dueño olió, contempló y luego probó maravillado.
Esto sucedió en la casa de don Roger Schuler que criaba pollos y a quien le pareció tan sabrosa la composición y el aderezo que hacía esa empleada, y la forma de cocinarlos, que pidió a su amigo suizo Franz Ulrich que con esa fórmula ideara una manera de cocer varios pollos a la vez, en un sistema especial que hiciera girarlos sobre la brasa de leña o carbón.


5. Arte urdido
y perfilado

Con todo eso Schuler abrió un restaurante al borde de la Carretera Central el 19 de diciembre del año 1949 al que denominó “La Granja Azul”, con un letrero que decía:
“Coma todo el Pollo a la Brasa
que quiera. Y solo por 5 soles”.
A partir de entonces el Pollo a la Brasa fue convirtiéndose en un ícono y símbolo de la gastronomía, y hasta de la identidad nacional; arte urdido y perfilado por nuestro pueblo.
Apenas 7 años después, en 1957, abrió sus puertas “El Rancho” un lugar donde se expendía comida, en plena Av. Benavides, en el distrito de Miraflores, que resultó emblemático como venta de Pollos a la Brasa, ya para un público sofisticado, pero siempre imitando un ambiente aldeano y rural
Actualmente es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich, quien es el mayor fabricante de hornos para preparar Pollos a la Brasa, que se conocen con el nombre de “Rotombo”, y quien puso su negocio independiente el año 1965.


6. Oro
y ágatas

Para preparar el Pollo a la Brasa se requiere un pollo hembra entero sin vísceras. Y como aderezo se utiliza una cucharada de sal, otra de ajo, media cucharada de comino, dos de pimienta negra, recién molida, y media cucharada de ají panca, o colorado. También se pone dos cucharadas de vinagre blanco, una de huacatay y media taza de cerveza negra. A todo eso se agrega romero seco, orégano y sillao al gusto. La carne es macerada, marinada y cocida a la brasa.
Pero nadie en realidad hace Pollo a la Brasa en su casa. Se lo pide a la pollería cercana que abundan en nuestro medio por todas las direcciones que tiene la rosa náutica. Es infaltable, como lo es el nombre de cada caserío que se respete. Puede no haber lugar cívico ni local policial en cualquier conjunto o aledaño de casas esparcidas en terreno llano o empinado, pero lo que no dejará de haber es un establecimiento que prepare y expenda el Pollo a la Brasa.
En su aspecto visual el plato es una combinación de oro y ágatas. Donde el metal precioso son las papas fritas y el ágata es la porción de pollo que nos toca, sea el ala o la pierna. En plato aparte viene la ensalada traspasada de mayonesa que se sorbe con los ojos entornados y deleite supremo.


7. Todo lo que
nos propicia

De este modo, ahora el Pollo a la Brasa ya está entre nosotros, en su ambiente cálido, uterino y maternal de nuestro hogar traído de la pollería; con su olor fragante. Dorada y hasta bruñida la piel del pollo. Servido con papas fritas en lonjas que parecen barras de oro, símbolo de la identidad peruana que hoy día se vuelve vibrante y entrañable.
Pero, ¿qué es lo que nos hechiza y encandila, además, del Pollo a la Brasa? ¡Que todo brilla y tintinea a nuestro alrededor! ¡Que resuena casi siempre en el ambiente la música criolla, de Los Kipus, de Lucha Reyes y de los Embajadores Criollos!
Nos encandila el calor con que viene, que es un ingrediente más; el doradito de las papas y hasta el papel manteca con que se lo envuelve. ¡Porque no hay Pollo a la Brasa que venga frío! ¡Eso jamás! Porque ¡siempre se espera que sea el que se descuelga recién de su brasero!
Con el Pollo a la Brasa no se concibe, salvo en el abandono total la marginalidad, la improvisación o la pena. ¡Justamente ha surgido para exorcizarla! Que es todo y mucho más, imposible de ser expresado, lo que nos depara este potaje. Por lo que nos propicia decir en su día el benemérito Pollo a la Brasa: ¡Salud caro emblema nacional en este mes de la Patria!


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