Hoy, tercer domingo del mes de julio, se celebra en el
Perú el Día del Pollo a la Brasa, plato típico de nuestra culinaria vinculado a
la amistad, a la camaradería sana, al regocijo espontáneo, al buen humor de los
amigos, de la familia y de los compañeros de trabajo.
Porque algo salió bien, porque hay un motivo que
festejar, de jolgorio inocente que lo dicta muchas veces solo el cariño y la
alegría de vivir, y que son las ocasiones en que se comparte un Pollo a la
Brasa.
Incluso es propicio para la confidencia simple, para
la conversación entre novios o enamorados. Entonces se llega hasta una
pollería, que se llama así el lugar donde se expende este plato, y cuyo nombre
es el Perú el que lo ha acuñado. Y que así figura y así se lo conoce ahora en
la totalidad del orbe.
Lugar, la pollería, que casi siempre queda cerca
porque abundan en todo distrito, urbanización o barrio; local donde nos
sentimos contentos, festivos y a gusto. Incluso en los pueblos pequeños que no
pueden preciarse de modernidad, lo que sí tienen, y descubren nuestros ojos y
olfato, es un establecimiento de Pollos a la Brasa.
2. ¡Sale
caliente!
Potaje oloroso que se lo pide y se lo trae también
hasta la casa en un sistema de reparto a domicilio. La voz, cuando aquello se
produce, es:
– ¿Qué tal si pedimos un Pollito a la Brasa? –Ese es
el arranque inicial: cordial, efusivo y contagiante, que pareciera leer e
interpretar el ánimo que siente en ese momento el corazón de la gente:
–
¡Ya pues! ¡Yo me anoto!
–
¡Claro! ¡Yo también me anoto!
– ¡Genial!
¡Ahí estamos! ¡Como un solo hombre! –Es el grito unánime, entusiasta y feliz.
–
Entonces alguien que vaya pidiendo mientras yo hago la limonada, el jugo o el
maracuyá.
–
Pero, ¡más rápido es con Inka Kola, que cae bien!
–
Ya pues, entonces vayan a comprar. O, si no, ¡pidan por teléfono! Mientras yo
tuesto canchita.
3. Es
infaltable
Para preparar el Pollo a la Brasa se requiere un pollo
hembra entero sin vísceras. Y como aderezo se utiliza una cucharada de sal, otra
de ajo, media cucharada de comino, dos de pimienta negra, recién molida, y
media cucharada de ají panca, o colorado.
También se pone dos cucharadas de vinagre blanco, una
de huacatay y media taza de cerveza negra. A todo eso se agrega romero seco,
orégano y sillao al gusto. La carne es macerada, marinada y cocida a la brasa.
Pero nadie en realidad hace Pollo a la Brasa en su
casa. Se lo pide a la pollería cercana que abundan en nuestro medio por todas
las direcciones que tiene la rosa náutica. Es infaltable,
como lo es el nombre de cada caserío que se respete.
Puede no haber lugar cívico ni local policial en
cualquier conjunto o aledaño de casas esparcidas en terreno llano o empinado,
pero lo que no dejará de haber es un establecimiento que prepare y expenda el
Pollo a la Brasa.
4. Todo brilla
y tintinea
En su aspecto visual el plato es una combinación de
oro y ágatas. Donde el metal precioso son las papas fritas y el ágata es la
porción de pollo que nos toca, sea el ala o la pierna.
En plato aparte viene la ensalada traspasada de
mayonesa que se sorbe con los ojos entornados y deleite supremo.
De este modo, ahora el Pollo a la Brasa ya está entre
nosotros, en su ambiente cálido, uterino y maternal de nuestro hogar traído de
la pollería; con su olor fragante.
Dorada y hasta bruñida la piel del pollo. Servido con
papas fritas en lonjas que parecen barras de oro, símbolo de la identidad peruana
que hoy día se vuelve vibrante y entrañable.
Pero, ¿qué es lo que nos hechiza y encandila, además,
del Pollo a la Brasa? ¡Que todo brilla y tintinea a nuestro alrededor!
5. En el mes
de la Patria
¡Y que resuena casi siempre en el ambiente la música
criolla, de Los Kipus, de Lucha Reyes y de los Embajadores Criollos!
Nos encandila el calor con que viene, que es un
ingrediente más; el doradito de las papas y hasta el papel manteca con que se
lo envuelve.
¡Porque no hay Pollo a la Brasa que venga frío! ¡Eso
jamás! Porque ¡siempre se espera que sea el que se descuelga recién de su
brasero!
Con el Pollo a la Brasa no se concibe, salvo en el
abandono total la marginalidad, la improvisación o la pena. ¡Justamente ha
surgido para exorcizarla!
Que es todo y mucho más, imposible de ser expresado, lo
que nos depara este potaje.
Por lo que nos propicia decir en su día el benemérito
Pollo a la Brasa: ¡Salud caro emblema nacional en este mes
de la Patria!
reproducidos, publicados y difundidos
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